Oxidation beim Wein, gewollt oder ungewollt?

Oxidation beim Wein

Wenn der Wein beim Ausbau oder bei der Weinbereitung mit zu viel Sauerstoff in Kontakt gekommen ist, kommt es zur Oxidation. Bei dieser unkontrollierten Oxidation werden Aroma- und Bukett-Stoffe angegriffen und es kommt oft zu negativen Veränderungen. Erkennbar durch eine orange-braune Dunkelfärbung des Weins, einem Geruch nach fauligen Orangen, einem Alterston oder einem schalen Nussgeschmack. Es können aber auch Veränderungen im Geschmacks- und Geruchsbild des Weines sein, die auf biologische Ursachen wie Verunreinigung durch Hefen oder unerwünschte Bakterien zurückzuführen sind oder bei der Weinbereitung entstehen, wie z.B. durch den Kontakt mit Sauerstoff, Licht, hohe Temperaturen oder Materialien, die unangenehme Düfte abgeben, (Korkgeschmack).

Wie wird Oxidation beim Wein vermieden?

Um eine Oxydation zu vermeiden, kann der Most bereits vor der Gärung geschwefelt werden. Das Hinzufügen von Ascorbinsäure und Sauerstoffabschluss sind weitere Behandlungsmethoden. Auch eine geöffnete Flasche Wein verliert – je nach Qualität – unter dem Einfluss von Sauerstoff nach wenigen Tagen den gewünschten, optimalen Geschmack. Bei der Weinbereitung ist der Kellermeister deshalb bestrebt, den notgedrungenen Sauerstoffkontakt der Maische und des Mostes so gering wie möglich zu halten bzw. kontrolliert zu steuern. Eine andere Möglichkeit ist ein weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Diese Weine haben ein ausgeprägtes Gär-Bouquet mit einem fruchtigen Aroma und werden meist jung in Flaschen abgefüllt. Im Gegensatz zum oxidativen Ausbau wird der Wein in einem luftdicht verschlossenen Behälter (hochmoderne Druckstahltanks) oder in der Flasche gereift. Während der Flaschen-Reifung befindet sich der Wein in einem reduktiven Zustand, weil die geringe Menge an Sauerstoff im Flaschenhals bzw. im Behälter langsam verbraucht wird. Neben dem ständigen Vollhalten der Fässer und Tanks, dem Einsatz von CO2 oder Stickstoff, um die Luft aus Schläuchen und Behältern zu verdrängen, bevor sie mit Wein befüllt werden, ist der Weinzusatzstoff SO2 nämlich die wichtigste Waffe im Kampf gegen die an allen Ecken und Enden lauernde Oxidation von Wein. SO2 entbindet den Kellermeister nicht von seiner Sorgfaltspflicht bei allen Arbeiten im Keller, aber es macht die Weine widerstandsfähig genug, um den unvermeidbaren Luftkontakt ohne Schaden zu überstehen. Darüber hinaus trägt sein unterschiedlicher Einsatz in begrenztem Umfang auch zur Differenzierung verschiedener Weinstile zwischen zurückhaltend verschlossen, ausgeprägt fruchtig und komplex gereift bei. Oxidative Merkmale treten auch unabhängig vom Süsse- und Alkoholgrad eines Weins auf, beispielsweise wenn bewusst nur eine geringe bis keine Schwefelgabe durchgeführt wurde.

Was sind oxidativ ausgebaute Weine?

Oxidativer Wein ist ein Oberbegriff für oxidativ ausgebauten Wein, der bei der Weinherstellung einem gesteuerten Sauerstoffkontakt ausgesetzt wurde, was die Reifung und Veresterung des Weins beeinflusst. Er ist also nicht zu verwechseln mit einem Weinfehler, sondern in diesem Fall mit einem gewünschten oxidativen Ausbau eines Weines. Dadurch verändert sich der Farb-, Geruchs- und Geschmackseindruck eines Weins. Eine gewollte Weinbereitungs-Methode, bei denen man bei der Gärung eine kontrollierte Form der Oxidation zulässt, u.a. bei bestimmten Sherry-Typen, Madeira, Vin Jaune, Banyuls oder auch anderen Dessertweinen wie dem zypriotischen Commandaria. Sie gibt den Weinen eine komplexe, nussige Aromatik. Dank ihres meist durch Gaben von Weinbrand erzielten höheren Alkoholgehaltes sind diese Weine immun gegen eine bakterielle Degradierung. Sie reifen zu reichen, recht körperreichen Weinen heran. Ihr Bouquet assoziiert mit Feigen, Dörrfrüchten, Quitten, Nüssen und ranziger Butter. Die Farbe liegt in der Bandbreite von gelb über bernsteinfarben bis dunkelbraun.

Wird Oxidation nur in stark eingeschränktem Mass zugelassen, spricht man von reduktivem Ausbau. Bei der Weinbereitung entspricht der reduktive Ausbau eher der Regel als der oxidative Ausbau z.B. beim Madeira oder bei bestimmten Varianten des Sherry oder Port. Er eignet sich zur Herstellung frischer, primärfruchtiger Weine, bei dem der Luftzutritt verhindert wird durch Massnahmen wie Schwefelung, regelmäßiges Auffüllen des Fasses, Schönung oder Filtration.

So, nun probieren Sie in diesem Sinne einen der weltgrössten und ältesten Süssweine, den Commandaria aus Zypern. Erhältlich für wenig Geld bei Paphos GmbH.  

 Andi Spichtig

Febr. 2018

Zypern Wein Entdeckungskarton

Ist die neue Tasting-Welle nur für Pseudokenner?

Weinkenner in Eigenregie zu werden, kann ein langer und entmutigender Weg sein. So kann und wird es immer wieder passieren, dass selbst ernannte Wein-Experten und Pseudo-Kenner einem vorgeben wollen, welche Weine wann, wie, wo und überhaupt zu trinken sind, damit man eben Weinkenner wird. Wenn man dabei nicht sofort anstrebt, zum ultimativen Kenner zu werden, sondern auch als neugieriger und toleranter Wein-Liebhaber glücklich ist, dass gerade der alltäglich gute Wein durch seine faszinierende Vielfalt besonderes Vergnügen bieten kann, dann wird Wein zum Genuss und man hat damit schon sehr viel erreicht.

Der Weinhandel umgibt sich gerne mit dem elitären Anspruch der “Kennerschaft”. Damit nimmt er aber dem damit als “Nicht-Kenner” Ausgegrenzten die Lust, sich mit der reizvollen Vielfalt guten Weines zu beschäftigen. Es braucht weder Fachkenntnis noch Wissen, um Wein für sich zu entdecken. Jeder ist in der Lage, mit etwas Neugier und Aufmerksamkeit Wein “anders” als nur “gut” zu erleben.

Weinkenner haben einen ganz einfachen Vorteil im Leben: Sie trinken guten Wein, weil sie sich besser auskennen. Logisch. Und sehr erfreulich. Auch für jene Menschen, die sich weniger gut auskennen und sich beim Weinkauf oder im Restaurant auf die Empfehlung eines Kenners verlassen können. Aber es gibt da einen klitzekleinen Nachteil: Manchmal nervt das Weingerede. Und es besteht die Gefahr, dass sich der Kenner ins Abseits quatscht, weil man nicht versteht, was er sagen will. Oder noch schlimmer: Weil man ihn für einen Wichtigtuer hält. Dabei will er sich gar nicht in den Vordergrund spielen, sondern interessiert sich einfach für Wein mehr als andere. Gerade in Gesellschaft wollen viele Laien mit Weinwissen punkten. Dass das aufgrund von Unwissen auch nach hinten losgehen kann, ist nachvollziehbar. Ein absolutes No-Go ist hingegen Halbwissen. Wer in Gesellschaft nicht unangenehm auffallen möchte, sollte auch wissen, wie eine Weinflasche richtig geöffnet oder wie ein Glas gehalten wird. Am besten ist hier learning by drinking angesagt.

Bei alledem möchte ich nochmal meine Achtung betonen für die wirklichen Profis, die in der Lage sind, Weine sensorisch perfekt zu beschreiben. Leider gerät man manchmal aber an Pseudo-Profis, die sich als Erzähler entpuppen. So lange diese Erzähler nicht zum Klugscheisser mutieren, kann es durchaus Spass machen, ihnen zuzuhören und sich vielleicht seinen Teil zu denken.

Probieren Sie in diesem Sinn einmal einen fruchtigen Xynisteri oder einen raren Maratheftiko.

Andi Spichtig

18. Jan. 2018

Zypern – Trend und Tradition

Umbrüche und eine stets neue Dynamik sind sich die Zyprioten gewohnt. Nach der Wirtschaftskrise balanciert DAS INSELVOLK zwischen Geschichte und Zukunft, Mainstream und Individualismus. Ein Bericht aus der Schweizer Illustrierten über Zypern

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Traubensorte Xynisteri – eine vielversprechende Entdeckung

Rudolf Trefzer (Handelszeitung): “Mit ihrer finessenreichen, von Zitrus- und Kräuternoten, aber mitunter auch von exotischen Früchten und floralen Anklängen geprägten Aromatik sowie ihrer frischen, lebendigen und harmonisch ausbalancierten Säure gehören die Xynisteri-Weine der zypriotischen Top-Winzer (Zambartas, Tsiakkas, Kyperounda, Vlassides, Ezousa, Makkas) zu den vielversprechendsten Entdeckungen der letzten Jahre“.

Die in Zypern am häufigsten angebaute (nur 2200 ha) weisse Rebsorte heisst Xynisteri. Diese autochthone Sorte ist wurzelecht und wird hauptsächlich reinsortig ausgebaut oder als Verschnitt mit anderen Traubensorten (Sémillon, Chardonnay, Sauvignon Blanc) verwendet. Am bekanntesten dürfte wohl sein, dass sie zusammen mit der roten Rebsorte Mavro den wohl ältesten Süsswein des in Zentraleuropa noch zu wenig bekannten, uralten Weinlandes Zypern bildet: den Commandaria.

Es sind spritzige, angenehme Weine mit einer dichten Aromatik und Textur, wie man sie eigentlich auf einer so warmen Insel nicht erwartet. Voraussetzung dafür ist, dass die Rebberge in Höhen von 600-1500 m ü.M. liegen. – Erste Versuche werden bereits mit dem dosierten Ausbau in gebrauchten Barriques oder grossen Fässern (Beispiel: single vineyard Xynisteri von Zambartas; Petritis von Kyperounda) gestartet. Das verstärkt die Zitrusnoten und die Tanninpräsenz.

So entstehen wunderbare Weissweine, die das Weinland Zypern perfekt repräsentieren. Sie zeigen eine neue Perspektive der zypriotischen Önologie für die Erzeugung von weissen Qualitätsweinen mit lokalem Charakter auf. Es finden sich auch Vertreter aus der Sorte Xynisteri, denen ein gutes Lagerpotential zugeschrieben werden kann. – Die Bewirtschaftung der meist kargen Kalk- und Lavaböden reicht in Zypern an die Bedingungen des ökologischen Weinbaus heran. Die Winzer kommen meist ohne Düngung und Pflanzenschutzmittel aus.

Dem Generalimporteur Bernhard Furler ist es zu verdanken, dass solche qualitativ hochstehende Weine von absoluten Spitzenwinzern aus Zypern, die den internationalen Vergleich nicht scheuen müssen, überhaupt in die Schweiz kommen. Ich denke, es ist an der Zeit, dass der Schweizer Markt diese mehr als fairen Preise akzeptiert.

Andi Spichtig, im Februar 2017

Gereifte Weine und hohe Trinkkultur

Leider werden täglich unabsichtlich viele Morde begangen, und zwar an Weinen, die viel zu jung getrunken werden. Voreilig entkorkt werden nicht nur rote, sondern auch weisse Gewächse. Das gilt bedauerlicherweise auch für die zypriotischen Weine. Wer diese jetzt einfach so wegtrinkt, ist als Täter freilich sein eigenes Opfer. Er beraubt sich so des Genusses, den ihm diese Weine, ausgereift, bieten würden. Bei älteren Weinen hat sich alles Laute und Raue ins Feine und Geschmeidige gerundet, der Duft ist nuancierter, der Geschmack reicher. Das ist die Wandlung vom ungeschliffenen Edelstein zum brillanten Solitär.

Selbstverständlich gibt es auch Situationen, in denen man einen Wein jung trinken kann. Nach einer Bergtour, einem Tennismatch oder wenn die Sommersonne die Terrasse wärmt, wirkt die Frische und die schöne Primärfrucht eines edlen Tropfens belebend. Ja, man goutiert dann mitunter sogar die harsche Säure, die kernigen Tannine oder den aggressiven Alkohol eines noch jungen Weines. Und natürlich ist es spannend, den Werdegang eines solchen Gewächses zu verfolgen.

Zwar gleicht es immer wieder einem Abenteuer, ältere Weine zu trinken. Die bange Frage vor dem ersten Schluck lautet, ob denn dieser noch schmecken wird und vor allem: wie? Bei Raritäten spürt man dann die berühmten Schmetterlinge im Bauch. Aber auch sozusagen normale Kreszenzen aus älterer Zeit  lösen einen Kitzel aus.

Versuchen Sie doch einmal einen komplexen, gereiften zypriotischen Wein zu einem richtig guten Essen oder bei einem besonderen Anlass. Ein solcher Tropfen ist ein seltenes Vergnügen und ein Erlebnis für anspruchsvolle Weinmomente.

Leider ist es heute nicht mehr Mode, Weine zu lagern und erst Jahre später zu geniessen. Legen Sie trotz allem einmal einige Flaschen in den Keller und vergessen diese für ein paar Jahre oder probieren Sie einen älteren Wein, den die Weinhandlung Paphos-Weine GmbH noch im Sortiment hat (oder fragen Sie ungeniert nach, was an gereiften Weinen noch im Keller schlummert.). Sie werden überrascht sein, wie viel Spass diese “alten Säfte” noch machen. Lesen Sie dazu auf der Website auch unseren Bericht, spezifisch über gereifte zypriotische Gewächse.

Andi Spichtig, 12. Februar 2017

P.S. Die Weine aus der roten Rarität Maratheftiko können gut 8-12 Jahre reifen; der Private Selection 2011 von Vlassides gut 15 Jahre. Auch die besten Weissweine entwickeln ein spannendes Aromenspektrum nach 4-6 Jahren.

 

 

 

Commandaria – der älteste süsse Markenwein der Welt

Commandaria ist nicht nur eine aus 14 Dörfern bestehende, rund 30 km nördlich von Limassol in den südlichen Ausläufern des Troodos-Gebirges entfernt gelegene Weinbauregion der Mittelmeerinsel Zypern, sondern auch der Markenname des ältesten, bereits im 8. Jahrhundert v. Chr. erwähnten Süssweines der Welt. “A legendary wine”, so schreibt das renommierte Wirtschaftsmagazin Forbes im Januar 2017. – Ausschliesslich in der Gegend mit der ersten garantierten Ursprungsbezeichnung OEOP (AOC) darf dieser Markenwein  Commandaria produziert und so genannt werden. Er wird von lokalen Winzern aus den 14 Dörfern und von einigen grossen Kellereigenossenschaften hergestellt.

Ausschliesslich zwei autochthone, wurzelechte und als Buschreben gepflegte Traubensorten sind zugelassen: einerseits die weisse Xynisteri und andererseits die rote Mavro. Verboten ist zudem das Wässern der Reben und vorgeschrieben ist eine strenge Ertragsbeschränkung von 17 Hektoliter Wein pro Hektare. Die Reben befinden sich auf einem steinigen und kargen Untergrund auf einer Höhe von 600 bis 900 m ü.M.

Schon vor der Ernte trocknen die Trauben am Rebstock zwischen 45-60 Tage lang an der Sonne. Bei der Lese müssen sie sehr hohe Zuckergrade, mind. 230 g pro Liter, enthalten und werden dann zusätzlich noch auf Strohmatten bis zu zwei Wochen getrocknet. So steigt der Zuckergehalt auf über 400 g. Die Trauben werden getrennt gepresst und vergoren in Edelstahl-Gärtanks. Nach der etwa vier Monate dauernden Gärzeit werden die Jungweine verschnitten, mit Weingeist auf 15-20 Volumenprozent aufgespritet und in grossen Eichenfässern ausgebaut. Ganz selten wird noch das spanische Solera-Prinzip angewendet. – Commandaria-Weine weisen per Gesetz einen Alkoholgehalt von nicht mehr als 15% auf.

Gelagert werden die Weine mindestens zwei Jahre lang in Barriques. Es gibt Commandarias, die über 40 Jahre in diesen Fässern schlummern, sich dabei durch Verdunstung immer stärker konzentrieren und dementsprechend rar sind. Neuerdings lassen einige innovative Kellereien wie Tsiakkas, Kyperounda und Zambartas die Aufspritung weg, was zu wunderbaren Süssweinen mit etwa 13 Volumenprozenten führt.

Der Commandaria ist ein eigenwilliger, eigenständiger, einzigartiger, komplexer und grosser Süssweein, der nicht einfach mit anderen Produkten verglichen werden kann. Er kann offen und gekühlt problemlos lange aufbewahrt werden und verdient mit seinen wunderbaren, vielfältigen Aromen unbedingt unsere Beachtung.

Andi Spichtig, 23. Jan. 2017

  • Der exklusive Commandaria Centurion 2000 AOC (Produktion: 7000 Fl.) erhielt von René Gabriel und von vinifera-mundi: je 19/20 P. (97/100 P.).
  • Der Tsiakkas: Koumandaria 2008 AOC erhielt von Robert Parker, wine advocate, 94/100 P.
  • Der Commandaria St. Nicholas 2011 AOC erhielt von vinifera-mundi 18.5/20 P.
  • Der seltene Commandaria Centurion 1991 AOC erhielt von Vinum 18/20 P.

 

Traubensorte Maratheftiko – DIE zypriotische autochthone Rarität!

Eine der  seltensten und hochwertigsten roten Traubensorten der Welt heisst Maratheftiko und ist ausschliesslich in Zypern, dem Mutterland des Weinbaus im Mittelmeerraum, heimisch. Sie wird dort auf nur rund 180 ha angebaut. Die Rebe gilt als schwierig und eigenwillig und besitzt als Besonderheit nur weibliche Blüten, weshalb sie zwecks Befruchtung mit anderen Rebsorten – vorzugsweise mit der autochthonen weissen Rebsorte Spourtiko – gemischt wächst. Ein weiteres Phänomen besteht darin, dass nach der Blüte viele Triebe abfallen und erst später wieder nachwachsen. Das hat zur Folge, dass die Trauben an den Rebstöcken unterschiedlich reif werden und die Beeren bis zur Ernte ein Reifestadium von noch grün bis reif aufweisen können. Der Winzer hat nun die Qual der Wahl, zu welchem Zeitpunkt er die Weinlese durchführen will. Demzufolge ist im Rebberg ausschliesslich Handarbeit angesagt. Diese Weine können problemlos einer klassischen Beerenauslese gleichgesetzt werden. Weiter ist auf dem Lesetisch eine aufwendige Selektion nötig. Als Beispiel: Beim Spitzenwinzer Marcos Zambartas sind für 5000 kg Maratheftiko-Traubengut auf dem Lesetisch 200 Mannstunden für die Auswahl der einzelnen Traubenbeeren nötig.

Aus dieser raren Traubensorte entstehen vor allem in den Höhenlagen des Troodos-Gebirges aussergewöhnliche und vielschichtige Weine, welche von den Spezialisten gerne auch in der Struktur mit Cabernet Sauvignon aus dem Bordeaux und im Geschmack mit dem Syrah der nördlichen Rhône verglichen werden.

Die jungen und innovativen Winzer in Zypern haben gelernt, dass sie hier eine wurzelechte Traubensorte mit grosser Zukunft pflegen und hegen und damit auch einen Beitrag zur Erhaltung des wertvollen Rebsorten-Erbes  in Europa leisten. – Diese aktuelle Generation von Weinerzeugern – als Beispiele seien genannt: Zambartas Winery, Tsiakkas Winery, Makkas Winery, Ezousa Winery, Vouni Panayia Winery, Etko Winery – versteht ihr Handwerk und leistet grossartige Arbeit. Die Winzer arbeiten mit hochmoderner Ausrüstung, grossem önologischen Fachwissen und noch grösserer Leidenschaft. Die so erzeugten Weine sind deshalb auf einem sehr hohen Niveau.

Die Zyprioten trinken ihre Weine eher jung. Maratheftiko-Weine haben aber das Potenzial für mindestens 5-8 Jahre Reifezeit. Es lohnt sich, einige Flaschen einzulagern und die verschiedenen Reifestadien nach und nach zu entdecken.

Pionierarbeit in der Schweiz für diese hervorragenden und raren zypriotischen Weine der Extraklasse leistet der umtriebige Generalimporteur Bernhard Furler mit seiner Paphos-Weine GmbH (www.paphosweine.ch)

Andi Spichtig, 15. Januar 2017

 

Degustationspaket: Maratheftiko zum Vorzugspreis:

  • Degustationspaket: 4 Maratheftiko-Weine

    CHF 95.00 inkl.7.7% MwSt %

Gereifte Zypriotische Weine

Gereifte zypriotische Weine

Schöner Beitrag von Andi Spichtig über gut gereifte Weine aus Zypern. Es zeigt sich, dass die Weine gut reifen und vor allem die Rotweine erst nach ein paar Jahren zu vollem Genuss führen.

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