Oxydation beim Wein, gewollt oder ungewollt?

 

 Wenn der Wein beim Ausbau oder bei der Weinbereitung mit zu viel Sauerstoff in Kontakt gekommen ist, kommt es zur Oxidation. Bei dieser unkontrollierten Oxidation werden Aroma- und Bukett-Stoffe angegriffen und es kommt oft zu negativen Veränderungen. Erkennbar durch eine orange-braune Dunkelfärbung des Weins, einem Geruch nach fauligen Orangen, einem Alterston oder einem schalen Nussgeschmack. Es können aber auch Veränderungen im Geschmacks- und Geruchsbild des Weines sein, die auf biologische Ursachen wie Verunreinigung durch Hefen oder unerwünschte Bakterien zurückzuführen sind oder bei der Weinbereitung entstehen, wie z.B. durch den Kontakt mit Sauerstoff, Licht, hohe Temperaturen oder Materialien, die unangenehme Düfte abgeben, (Korkgeschmack).

Um eine Oxidation zu vermeiden, kann der Most bereits vor der Gärung geschwefelt werden. Das Hinzufügen von Ascorbinsäure und Sauerstoffabschluss sind weitere Behandlungsmethoden. Auch eine geöffnete Flasche Wein verliert – je nach Qualität – unter dem Einfluss von Sauerstoff nach wenigen Tagen den gewünschten, optimalen Geschmack. Bei der Weinbereitung ist der Kellermeister deshalb bestrebt, den notgedrungenen Sauerstoffkontakt der Maische und des Mostes so gering wie möglich zu halten bzw. kontrolliert zu steuern. Eine andere Möglichkeit ist ein weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Diese Weine haben ein ausgeprägtes Gär-Bouquet mit einem fruchtigen Aroma und werden meist jung in Flaschen abgefüllt. Im Gegensatz zum oxidativen Ausbau wird der Wein in einem luftdicht verschlossenen Behälter (hochmoderne Druckstahltanks) oder in der Flasche gereift. Während der Flaschen-Reifung befindet sich der Wein in einem reduktiven Zustand, weil die geringe Menge an Sauerstoff im Flaschenhals bzw. im Behälter langsam verbraucht wird. Neben dem ständigen Vollhalten der Fässer und Tanks, dem Einsatz von CO2 oder Stickstoff, um die Luft aus Schläuchen und Behältern zu verdrängen, bevor sie mit Wein befüllt werden, ist der Weinzusatzstoff SO2 nämlich die wichtigste Waffe im Kampf gegen die an allen Ecken und Enden lauernde Oxidation von Wein. SO2 entbindet den Kellermeister nicht von seiner Sorgfaltspflicht bei allen Arbeiten im Keller, aber es macht die Weine widerstandsfähig genug, um den unvermeidbaren Luftkontakt ohne Schaden zu überstehen. Darüber hinaus trägt sein unterschiedlicher Einsatz in begrenztem Umfang auch zur Differenzierung verschiedener Weinstile zwischen zurückhaltend verschlossen, ausgeprägt fruchtig und komplex gereift bei. Oxidative Merkmale treten auch unabhängig vom Süsse- und Alkoholgrad eines Weins auf, beispielsweise wenn bewusst nur eine geringe bis keine Schwefelgabe durchgeführt wurde.

Oxidativer Wein ist ein Oberbegriff für oxidativ ausgebauten Wein, der bei der Weinherstellung einem gesteuerten Sauerstoffkontakt ausgesetzt wurde, was die Reifung und Veresterung des Weins beeinflusst. Er ist also nicht zu verwechseln mit einem Weinfehler, sondern in diesem Fall mit einem gewünschten oxidativen Ausbau eines Weines. Dadurch verändert sich der Farb-, Geruchs- und Geschmackseindruck eines Weins. Eine gewollte Weinbereitungs-Methode, bei denen man bei der Gärung eine kontrollierte Form der Oxidation zulässt, u.a. bei bestimmten Sherry-Typen, Madeira, Vin Jaune, Banyuls oder auch anderen Dessertweinen wie dem zypriotischen Commandaria. Sie gibt den Weinen eine komplexe, nussige Aromatik. Dank ihres meist durch Gaben von Weinbrand erzielten höheren Alkoholgehaltes sind diese Weine immun gegen eine bakterielle Degradierung. Sie reifen zu reichen, recht körperreichen Weinen heran. Ihr Bouquet assoziiert mit Feigen, Dörrfrüchten, Quitten, Nüssen und ranziger Butter. Die Farbe liegt in der Bandbreite von gelb über bernsteinfarben bis dunkelbraun.

Wird Oxidation nur in stark eingeschränktem Mass zugelassen, spricht man von reduktivem Ausbau. Bei der Weinbereitung entspricht der reduktive Ausbau eher der Regel als der oxidative Ausbau z.B. beim Madeira oder bei bestimmten Varianten des Sherry oder Port. Er eignet sich zur Herstellung frischer, primärfruchtiger Weine, bei dem der Luftzutritt verhindert wird durch Massnahmen wie Schwefelung, regelmäßiges Auffüllen des Fasses, Schönung oder Filtration.

So, nun probieren Sie in diesem Sinne einen der weltgrössten und ältesten Süssweine, den Commandaria aus Zypern. Erhältlich für wenig Geld bei Paphos GmbH.  

 Andi Spichtig

Febr. 2018

Zypern Wein Entdeckungskarton

Ist die neue Tasting-Welle nur für Pseudokenner?

Weinkenner in Eigenregie zu werden, kann ein langer und entmutigender Weg sein. So kann und wird es immer wieder passieren, dass selbst ernannte Wein-Experten und Pseudo-Kenner einem vorgeben wollen, welche Weine wann, wie, wo und überhaupt zu trinken sind, damit man eben Weinkenner wird. Wenn man dabei nicht sofort anstrebt, zum ultimativen Kenner zu werden, sondern auch als neugieriger und toleranter Wein-Liebhaber glücklich ist, dass gerade der alltäglich gute Wein durch seine faszinierende Vielfalt besonderes Vergnügen bieten kann, dann wird Wein zum Genuss und man hat damit schon sehr viel erreicht.

Der Weinhandel umgibt sich gerne mit dem elitären Anspruch der “Kennerschaft”. Damit nimmt er aber dem damit als “Nicht-Kenner” Ausgegrenzten die Lust, sich mit der reizvollen Vielfalt guten Weines zu beschäftigen. Es braucht weder Fachkenntnis noch Wissen, um Wein für sich zu entdecken. Jeder ist in der Lage, mit etwas Neugier und Aufmerksamkeit Wein “anders” als nur “gut” zu erleben.

Weinkenner haben einen ganz einfachen Vorteil im Leben: Sie trinken guten Wein, weil sie sich besser auskennen. Logisch. Und sehr erfreulich. Auch für jene Menschen, die sich weniger gut auskennen und sich beim Weinkauf oder im Restaurant auf die Empfehlung eines Kenners verlassen können. Aber es gibt da einen klitzekleinen Nachteil: Manchmal nervt das Weingerede. Und es besteht die Gefahr, dass sich der Kenner ins Abseits quatscht, weil man nicht versteht, was er sagen will. Oder noch schlimmer: Weil man ihn für einen Wichtigtuer hält. Dabei will er sich gar nicht in den Vordergrund spielen, sondern interessiert sich einfach für Wein mehr als andere. Gerade in Gesellschaft wollen viele Laien mit Weinwissen punkten. Dass das aufgrund von Unwissen auch nach hinten losgehen kann, ist nachvollziehbar. Ein absolutes No-Go ist hingegen Halbwissen. Wer in Gesellschaft nicht unangenehm auffallen möchte, sollte auch wissen, wie eine Weinflasche richtig geöffnet oder wie ein Glas gehalten wird. Am besten ist hier learning by drinking angesagt.

Bei alledem möchte ich nochmal meine Achtung betonen für die wirklichen Profis, die in der Lage sind, Weine sensorisch perfekt zu beschreiben. Leider gerät man manchmal aber an Pseudo-Profis, die sich als Erzähler entpuppen. So lange diese Erzähler nicht zum Klugscheisser mutieren, kann es durchaus Spass machen, ihnen zuzuhören und sich vielleicht seinen Teil zu denken.

Probieren Sie in diesem Sinn einmal einen fruchtigen Xynisteri oder einen raren Maratheftiko.

Andi Spichtig

18. Jan. 2018

Wein der Woche; Nzz am Sonntag

Artikel aus der NZZ am Sonntag, 17. Dez. 2017

NzzAmSonntag

Wir trinken Cyprier und küssen schöne Mädchen. – vwine.ch

«Wir trinken Cyprier und küssen schöne Mädchen» – so Fiesco in Friedrich Schillers Trauerspiel «Die Verschwörung des Fiesco». Ob sie Weine aus der heutigen AOC Commandaria genossen, entzieht sich meiner Kenntnis.

Mehr auf www.vwine.ch

Die Meister des Einzigartigen – Zyperns alte Rebsorten erleben eine Renaissance

Obwohl Zypern zu den ältesten Weinbaugebieten zählt, war die Mittelmeerinsel bis vor wenigen Jahren ein weisser Fleck auf der europäischen Weinbaukarte. Doch das hat sich inzwischen geändert. Denn Zyperns Winzer setzen seit einigen Jahren vermehrt auf einheimische Rebsorten, deren Qualitätspotenzial sie nun ausloten.

Der Artikel von Rudolf Trefzer ist aus dem Vinum 11/2017

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Klein, aber… die Weinregion Zypern spielt vorne mit!

Weinwettbewerb Selection in Deutschland, Sept. 2017 – Zyperns Spitzenwinzer keltern sehr Gutes und wir reden darüber!

Weine aus aller Welt – im ganzen rund 1650 – nahmen am Weinwettbewerb der Selection teil.

Wir haben 21 Weine eingereicht und freuen uns nun mit den Winzern über die grossartigen Bewertungen:

ALLE 21 Weine sind ausgezeichnet worden: 3 x Grosses Gold, 14 x Gold, 4 x Silber!

Ezousa: Xynisteri 2016  Silver
Ezousa: Maratheftiko 2013   Silver
Makkas: Lefkada 2011   Silver
Vouni Panayia: Maratheftiko 2013  Silver
Vouni Panayia: Yiannoudi 2014  Gold  (88/100)
Kyperounda: Petritis: Gold  (88/100)
Zambartas: Single Vineyard 2015    Gold (88/100)
Tsiakkas: Xynisteri 2016  Gold  (88/100)
Zambartas: Xynisteri 2016  Gold (88.2/100)
Makkas: Maratheftiko 2011    Gold (88.2/100)
Vouni Panayia: Spourtiko  2016  Gold (88.2/100)
Zambartas: Maratheftiko 2014    Gold (88.4/100)
Zambartas: Rosé 2016  Gold (88.6/100)
Vlassides: Grifos 2 Xynisteri 2016   Gold (89/100)
Zambartas: Shiraz-Lefkada 2015  Gold  (89/100)
Zambartas: Maratheftiko 2015  Gold   (89.2/100)
Vlassides: Shiraz 2015   Gold  (89.4/100)
Vlassides: Opus Artis 2012 Gold   (91/100)
Kyperounda: Koumandaria 2008    Grand Gold  (93.8/100)
Etko: Commandaria St. Nicholas 2013  Grand Gold   (94.4/100)
Etko: Centurion 2000   Grand Gold   (94.5/100)
Die Resultate bestätigen uns, dass wir mit den besten Kellereien in Zypern zusammenarbeiten und dass unsere Weinauswahl stimmt. Auf der drittgrössten Mittelmeerinsel kann man wirklich “Wein-Schätze” heben. Noch aber ist es “ein wenig beachtetes Weinwunder”, wie der Journalist Martin Kilchmann in der Sonntagszeitung schrieb. Die Mengen sind klein, es sind Nischen-Weine mit hoher Qualität. So meinte D. Walter, Master of Wine: „The sheer quality and variety of unique wines being fashioned on Cyprus is well worth exploring. This is just the beginning, and we hope you will agree that Cyprus is releasing some of the most exciting and authentic wines available today – hidden gems.“ (2014) Diese “verborgenen Juwelen” gehören zur europäischen Weinvielfalt.
Paphos-Weine, 26. Sept. 2017

Zambartas Winery: Erntezeit!

Wenn der August beginnt und die Strände auf Zypen sich füllen,  beginnt bei Zambartas Wineries die Erntezeit; Keine Feiertage, nur Trauben, Trauben und Trauben! In der vergangenen Woche begannen die Ernte der Semillon und Sauvignon Blanc Trauben für den Semillon Sauvignon Blanc Label. Mit einer großen Mengensteigerung im Vergleich zum Vorjahr hat die Ernte mit einem Knall begonnen!

In den nächsten 2 Wochen erwartet Zambartas Wineries 60% der gesamten Trauben, so dass eine weitere große Welle sie zu  kommt! Harte Arbeit und lange Tage, aber das Team arbeitet effizient und die Atmosphäre ist gut.

Mit der Ernte, die hereinkommt, lasst uns einen Blick auf den “Zyklus der Weinherstellung” werfen. Für diejenigen von Ihnen, die nicht die Chance bekommen, Zambartas Wineries zu besuchen, wird dies eine gute Einführung in ein Jahr als Winzer bei Zambartas:

Weltwoche: Wurzelechte Zyprioten

Auch im Weinbau macht die Geschichte die Moden, und manchmal wird in kurzer Zeit zum Exoten, was noch wenig zuvor im Trend lag. Zypern ist so ein Fall. An den mittelalterlichen Höfen hochgeschätzt, erlebte der Weinbau dort unter der osmanischen Herrschaft (1571–1878) einen brutalen Niedergang, dann unter britischer Verwaltung (1878–1960) einen relativen Aufschwung als Lieferant von wohlfeilen Ersatzsherrys oder Süssweinen. In jüngerer Zeit ist die Trendwende hin zu einer Qualitätsproduktion in Zypern unübersehbar. Für die meisten Mitteleuropäer sind zypriotische Weine zwar noch …

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